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| 黄焖牛肉 |
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【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】牛羊肉
【特点】湖北黄焖，是将主料先上浆“穿衣”，下油锅炸黄，再烧焖而成。其特色是主料烂而不糜，嫩而不韧，醇香爽口。此菜以牛肉配黄花、黑木耳、玉兰片等黄焖而成，充分体现了黄焖菜的特色。
【原料】
净牛肉…………700克
水发黑木耳……25克
水发玉兰片……50克
精盐……………5克
水发黄花………25克
酱油……………40克
葱段……………25克
湿淀粉…………65克
蒜片……………10克
面粉……………50克
牛肉汤…………200克
植物油…………1000克
鸡蛋……………2个（约耗150克）
味精……………2克
芝麻油…………25克
【制作过程】
1.将净牛肉置炒锅中，加入清水，在旺火上煮熟，取出晾凉，切成5厘米长、l厘米宽，0.3厘米厚的长条块，盛入碗内，加湿淀粉40克、鸡蛋液、味精1克、面粉，精盐一起搅匀上浆。
2.炒锅置旺火上，下植物油烧到六成热，将牛肉逐块放入永炸，至呈黄色时捞出。
3.炒锅置旺火上，留底油50克烧热，放入葱段、蒜片略煸，再下黄花、黑木耳、玉兰片、酱油、味精、牛肉、牛肉汤，加盖焖30分钟后，用湿淀粉勾芡，淋入熟芝麻油25克，起锅即成。
【工艺关键】
牛肉先用清水煮至断生，洗去血污，上浆炸黄，然后再焖，大火烧开，小火焖酥，烂又成形，绝无膻味。 |
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