| 【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜
【特点】1.龟属长寿之物，以龟做菜，喻“龟龄龟寿，福禄荣贵”，是中国饮食文化真善美的追求。相传，女蜗炼五色石补天时，用大龟的四足当柱，撑住了苍天，才使“苍天补，四极正”，从此，百姓安居乐业。在我国民间，把龟当成“福，禄，寿、喜、财”的吉祥象征。
2.龟有水龟与旱龟之分。鹰嘴龟是云南特有的一种旱龟。龟肉味甘性平，有滋阴补血之功效；龟甲也可入药。此菜用料考究，工艺细致，汤清肉嫩，清淡可口。
【原料】鹰嘴龟l只……………………1000克
云腿……………30克
鲜海螺…………12个
水发干贝………10克
味精……………3克
去芯莲子………50克
胡椒粉…………3克
发菜……………20克
熟鸡油…………20克
鲜鱼肉…………20克
葱花……………5克
黄瓜片…………9片
生姜……………5片
红辣椒圆圈……9片
绍酒……………20克
精盐……………15克
鸡清汤………200克
【制作过程】
1.将鹰嘴龟烫死，去粗皮、龟盖、内脏，用清水漂洗干净。放入鸡清汤中煮熟取出，盛入盘中。
2.将云腿、鱼肉切成小丁。冬菇切成小方片，与云腿丁、鱼肉丁入碗加入莲子、干贝、葱花、精盐5克、味精2克、胡椒粉2克、绍酒、熟鸡油各10克拌匀，装入龟腹内，入盘，外露龟头、龟脚，龟背上用辣椒圈和黄瓜片点缀。海螺去门盖，用针挑出螺肉，清除内脏，连壳洗净，再将螺肉放回壳内，围在龟周围。
3.炒锅上火，注入鸡清汤，精盐10克、味精3克、胡椒粉1克、发菜、姜片、鸡油10克调味，倒入汤盘内，上笼蒸1小时，待龟烂后上桌。
〔工艺关键〕
宜用中火中汽，蒸1小时以上，以龟肉烂为度。
|
