| 【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】山珍
【特点】
1.武当山所产的猴头娇嫩洁白，随风飘香，它不仅可以用作美味山珍，而且还是一种药用真菌，如用150克于猴头蘑同鸡煮食，可治神经衰弱、身体虚弱、营养不良等症，对食道癌也有一定的抑制作用。
2.传说很早以前，有一位采药的青年救了一位从岩石上跌下来的姑娘，然后把她送回家中，姑娘伤愈后，心中一直感念救命恩人，便到山上林中寻找。不知寻找了多少日日夜夜，仍然踪影全无。她虽然饥寒交迫，决心却更加坚定。这种纯洁感情和坚韧毅力，竟然被齐天大圣悟出奥妙。孙悟空拔下一根毫毛撒在树上，顿时，柞树上长出了又嫩又白的猴头蘑来。姑娘呼吸着猴头的香气，顿时精神倍添，终于找到她日夜思念的青年，并在猴头树下结成姻缘。恩爱夫妻白头偕老后，也都变作了猴头蘑，并依依不舍地成对生长，时时相望。
【原料】
水发猴头蘑……400克
味精……………1.5克
鸡茸……………200克
鸡汤……………250克
鸡蛋清…………2只
猪油……………100克
湿淀粉…………50克
精盐……………10克
火腿末…………10克
料酒……………15克
青豆……………100克
【制作过程】
1.将发好的猴头蘑顺毛片成20块薄片，下沸水锅内氽透捞出用净布揩干水分。
2.蛋清入碗加淀粉、精盐调匀成糊；猴头片逐片用蛋粉糊浆匀。
3.炒锅置旺火上，下猪油50克将锅滑好，下猴头片入锅略煎，将猴头片揿平，抹匀鸡茸，撒上火腿末，上面用青豆点缀，上笼蒸熟摆入盘内。
4.原锅置旺火上，下猪油50克烧热，加入鸡汤、料酒、精盐、味精，滗入蒸汁烧沸，勾流水芡起锅，浇在盘内猴头蘑上即成。
【工艺关键】
1.鸡茸需加味调制，逐片匀抹在煎好的猴头片上。
2.蒸制时要蒸透味。
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