原料
- 主料：
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鸭2000克
- 辅料：
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芝麻50克
肥膘肉50克
火腿10克
鸡蛋60克
淀粉(蚕豆)20克
鸡蛋清75克
- 调料：
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味精2克
花椒10克
花椒粉1克
小葱15克
香菜50克
姜15克
详细步骤
1. 将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时；2. 再上笼蒸至八成烂，取出晾凉；3. 晾凉后先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝；4. 火腿切成末；5. 肥膘肉洗净，煮熟，切成细丝；6. 鸡蛋磕在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升，调制成糊；7. 香菜摘洗干净；8. 将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中；9. 把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面；10. 摆放好后下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里；11. 将蛋清打起发泡，加入干淀粉，调匀成雪花糊；12. 铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末；13. 炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油；14. 再撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条；15. 切好后整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
