原料
- 主料：
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鲢鱼头1000克
- 辅料：
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冬笋50克
粉皮120克
青蒜3克
- 调料：
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黄酒15克
酱油50克
盐3克
白砂糖10克
味精3克
大豆油60克
详细步骤
1. 将鲢鱼头刮鳞去鳃洗净，在颈肉两面各剞三刀，刀深为鱼肉的一半，脑顶用刀根轻斩一刀，放在砂锅里，加酱油50克浸渍1分钟；2. 粉皮切成3 厘米宽，6.6 厘米长的条，用温水浸泡，捏开漂洗；3. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下豆油，烧到冒青烟时，放入葱姜，将鱼头沿锅边推入锅内，边煎边晃锅；4. 待鱼头两面均煎呈黄色时，滗去锅中剩油，再烹入黄酒，加盖稍焖一下；5. 再加入酱油、白糖、笋片、粉皮、清水1500毫升左右、猪油50 克，烧制；6. 待烧到汤汁稠浓，粉皮透明卷起时，用漏勺把鱼头捞出，装在砂锅里；7. 再倒入原汁和粉皮，再加猪油加盖，置小火上烧开，投入青蒜即成。
