原料
- 主料：
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鱼翅(干)200克
- 辅料：
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火腿25克
玉兰片20克
香菇（干）10克
油菜心15克
- 调料：
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姜50克
黄酒30克
姜汁20克
盐3克
味精3克
鸡油25克
猪油（炼制）
详细步骤
1. 将火腿和玉兰片均切成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.17 厘米的薄片；2. 水发香菇撕成小块；3. 葱分别切成长5 厘米的段30克、细丝15克和葱末5克；4. 姜切成块30克、姜末20克；5. 将水发鱼翅放入凉水锅中，在微火上烧开后捞出，再用凉水泡凉，洗净后放在大碗里；6. 往炒锅内放入熟猪油25克，在旺火上烧到八成热时，下入葱丝7.5克、姜末7.5克，随后放入鸡汤500毫升、黄酒10克、姜汁5克，烧制；7. 待烧开后，倒入盛鱼翅的大碗中，加入葱段15克、姜块15克，用旺火蒸到八成烂，约蒸3小时；8. 蒸后捞出鱼翅，汤不要，用开水洗3 次，初步去掉腥臭味；9. 接着，在炒锅里放入熟猪油25克，在旺火上烧到八成热时，下入葱丝7.5克、姜末7.5克，随后放入鸡汤500毫升、黄酒10克、葱段15克、姜块15克、姜汁5克和蒸洗过的鱼翅，同烧制；10. 待烧开后，移到微火上烧1小时，捞出鱼翅，汤不要，再用开水洗去腥臭味；11. 将熟猪油25克放入炒锅里，在旺火上烧到八成热时，加入葱末5克、姜末5克，随后下入清汤、黄酒10克、姜汁10克、香菇、火腿、玉兰片、味精、精盐和熟鸡油，再放入鱼翅，烧制；12. 待烧开后，倒在砂锅里，移到微火上炖，要一直保持微开的状态，约炖20分钟后，再放入油菜心，原锅上桌。
