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五彩珍珠扣

原料
主料:
墨鱼600克
辅料:
香菇(鲜)50克 冬笋30克 青椒25克 胡萝卜30克 鸡蛋清25克
调料:
大葱15克 味精3克 盐4克 淀粉(蚕豆)8克 姜汁5克 香油10克 花生油
详细步骤 1. 砧板(案板)上铺猪肉皮(皮朝下,里朝上,能盖满砧板即可),将鲜墨鱼放在猪皮上宰杀,去头,治净,用刀背剁成泥;2. 墨鱼泥放入小盆,加姜汁、适量精盐、味精(相当总量的1/2)、蛋清拌匀,用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆;3. 用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子;4. 将挤好的珍珠形小扣子置温水锅中,用小火煮至水沸,小鱼扣浮上水面时捞出待用;5. 香菇去蒂,洗净,切成和鱼扣大小相似菱形片;6. 冬笋削皮,洗净,切成和鱼扣大小相似的菱形片;7. 青椒去蒂、籽,洗净,切成和鱼扣大小相似的菱形片;8. 胡萝卜洗净切成和鱼扣大小相似的菱形片;9. 将香菇片、冬笋片、青椒片、胡萝卜片分别焯水;10. 葱去根须,洗净,取葱白切段待用;11. 炒锅置旺火上,下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺;12. 留余油,放入葱白和焯过水的香菇、冬笋、青椒片,炒几下,再加上鱼扣;13. 然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后,用湿淀粉勾薄芡,起锅装盘。
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