原料
- 主料：
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墨鱼600克
- 辅料：
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香菇（鲜）50克
冬笋30克
青椒25克
胡萝卜30克
鸡蛋清25克
- 调料：
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大葱15克
味精3克
盐4克
淀粉(蚕豆)8克
姜汁5克
香油10克
花生油
详细步骤
1. 砧板（案板）上铺猪肉皮（皮朝下，里朝上，能盖满砧板即可），将鲜墨鱼放在猪皮上宰杀，去头，治净，用刀背剁成泥；2. 墨鱼泥放入小盆，加姜汁、适量精盐、味精（相当总量的1/2）、蛋清拌匀，用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆；3. 用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子；4. 将挤好的珍珠形小扣子置温水锅中，用小火煮至水沸，小鱼扣浮上水面时捞出待用；5. 香菇去蒂，洗净，切成和鱼扣大小相似菱形片；6. 冬笋削皮，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片；7. 青椒去蒂、籽，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片；8. 胡萝卜洗净切成和鱼扣大小相似的菱形片；9. 将香菇片、冬笋片、青椒片、胡萝卜片分别焯水；10. 葱去根须，洗净，取葱白切段待用；11. 炒锅置旺火上，下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺；12. 留余油，放入葱白和焯过水的香菇、冬笋、青椒片，炒几下，再加上鱼扣；13. 然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘。
