【菜肴口味】酱香
【涉及食材】猪肉
【特点】
1.“虎皮蹄膀”是喜庆酒筵上的四全大菜之一，“四全”即全鸡、全鸭、全鱼、全蹄膀，“四”喻意四季发财，“全”喻意圆圆满满，是人们喜听、喜闻、喜食的佳肴，楚乡人们办酒筵待客，如果缺一个全菜，客人会扫兴失望的。 2.“虎皮蹄膀”成菜蹄膀完整，色泽棕红、汁浓、透味醇香，是一道富于口感、肥而不腻的名菜。
【原料】
净蹄膀一只……1500克
葱花……………15克
姜块……………10克
白糖……………10克
味精……………2克
胡椒粉…………4克
老卤……………2000克
葱结……………15克
花生油…………1500克
【制作过程】
1.将猪蹄膀烙皮，刮净毛污洗净，放入沸水锅中焯水沥干。
2.砂罐中倒入老卤汤，以旺火烧沸，下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干。
3.炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将蹄膀放入油锅中走油，待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出。
4.将蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中，加葱结、白糖、姜块、味精，老卤50克，入笼上旺火蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时，捡出葱结、姜块，反扣于炖盘中，将汁淋在蹄膀上，撒上葱花、胡椒粉即成。
【工艺关键】
1.蹄膀卤后一定要沥干，这样放入油锅走油时，不致溅油。
2.整个制作过程一定要保持蹄膀的完整。
