【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类
【特点】
1.桂鱼，即鳜鱼，口大鳞细，体侧扁，背部隆起，青黄色的皮上有黑色斑纹。我国各大河流、湖泊均产，是名贵淡水鱼之一，湖北产量居全国首位。唐代著名诗人张志和在他的《渔父》词中写道：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”词中西塞山位于湖北黄百市东郊。
2.“奶汤桂鱼”成菜色彩悦目，色调雅丽，汤汁醇厚，肉质肥嫩，卤汁明亮，鱼透诱人，真可谓“鱼如白花浪溅，色似红叶林笼，肉香遍及华筵，著米佐酒堪醒”。
【原料】
鲜活桂鱼一条…1000克
水发玉兰片……50克
整葱……………10克
青豆……………50克
姜块……………25克
香菇……………50克
精盐……………5克
白胡椒粉………0.5克
鸡清汤…………1500克
味精……………2.5克
熟猪油…………250克
【制作过程】
1.将桂鱼治净，在鱼的两面剞上兰草花刀，香菇、王兰片刀片放入汤锅中焯水待用。
2.炒锅置旺火上，先用油滑锅烧热，再放入熟猪油100克尧热，下入桂鱼两面稍煎后，立即将鸡汤1500克下入炒锅中，放入葱结、姜块、香菇、玉兰片盖上锅盖在旺火上煨煮。在煨煮过程中，分三次点入熟猪油，每次约50克，直到汤汁奶白，再放入精盐、味精略煮。
3.将煨好的奶汤桂鱼盛入炖盆中，捡去葱结、姜块、撤上白胡椒粉即成。
【工艺关键】
1.桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏。既安全又能保持鱼形完整。
2.鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致。
3.鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出才好。各色调料要分次使用，煨前用沸水烫过。4.薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态，本菜用芡汁”即属流芡。鱼煨后淋以熟猪油，使鱼更为增鲜。
