【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】猪肉
【特点】
唐朝襄阳诗人孟浩然，隐居襄阳鹿门时，应邀出访故人至田园处，见到密树绿林环绕村舍，隐隐青山斜立郭外，为田园风光所感染，在思想感情上增加了乐趣，为之解脱了隐居中的矛盾。当故人杀鸡炊茶，诚挚而热情地款待他时，诗人一面称许这一古朴的农家风味，一面对故人的相知相爱更加留恋，因之写下了“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。开轩面场圃，把酒话桑麻。待到重阳时，还来就菊花。”这首唐诗。为此乡人纷纷杀鸡去骨，制作各种鸡肉菜肴，并依黍酥谐意，取名“去骨鸡酥”，意为饯行奉献。后来此菜成为当地接待、送行的桌上佳肴。
【原料】
猪瘦肉…………400克
葱花……………15克
猪肥肉…………100克
姜末……………15克
糯米……………300克
味精……………5克
荸荠……………100克
绍酒……………5克
精盐……………25克
胡椒粉…………10克
【制作过程】
1.将猪瘦肉剁成茸，猪肥肉切成黄豆大小的颗粒，荸荠削皮，切成黄豆大的丁。
2.糯米淘洗干净，用温水浸泡2小时后捞出沥干。
3.猪肉茸入钵加味精、精盐、葱花、姜末、绍酒、胡椒粉。分三次加入300克清水，搅拌上劲，再加入肥肉丁和荸荠丁一道拌匀，然后挤成直径1.6厘米大的肉圆，放入装有糯米的筛内滚动粘上糯米，再逐个地捡放在蒸笼内排放整齐，在旺火沸水锅蒸15分钟，取出装盘即成。
【工艺关键】
1.制珍珠圆子的精肉须剔去筋膜。
2.猪肉茸排剁时，砧板上抹上淀粉，拌合要搅至透味上劲。
3.糯米选用上白米质浸湿透心后要沥干晾透。
