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枫泾丁蹄

枫泾丁蹄 枫泾丁蹄

【所属菜系】上海菜

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】海鲜河鲜

【特点】

上海市郊金山县出产的枫泾丁蹄已有一百多年历史。它采用黑皮纯种“枫泾猪”的蹄子精制而成。这种黑皮猪骨细皮薄,肥瘦适中。丁蹄煮熟后,外形完整无缺,色泽红亮,肉嫩质细。热吃酥而不烂,汤质浓而不腻;冷吃喷香可口,另有一番风味。色泽红亮,外形完整,肉质细嫩,酥烂浓香,鲜美可口。

【原料】猪后蹄,优质酱油,绍酒,冰糖,桂皮,丁香,味精,葱,姜。

【制作过程】  

猪蹄用温开水刮干净,抽掉管骨,放入开水锅中略焯去除污血,修削外形然后放入汤锅,加清水,放丁香,桂皮,绍酒,葱,姜,焖烧至半熟,汤紧时,加优质酱油,冰糖;旺火烧开后,文火焖煮(俗称“三文三旺”,“以文为主”),使猪蹄外酥内熟,卤汁渗入猪蹄内层;如加隔年老卤汁应滤去油膜和肉屑以保持汤味醇厚;出锅前用旺火烧煮,并放味精使卤汁稠浓,紧包猪蹄而入味;食用时,切片上桌。 

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