【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】猪肉
【特点】
“干菜焖肉”是浙江绍兴的传统风味名菜。绍兴干菜是全国著名的特产，鲜嫩清香，与肉共煮，滋味鲜美可口。“干菜焖肉”原是当地农村妇女烹制的家常菜。民国初年，绍兴菜馆用干菜和助条肉加调味料制成菜肴，香味浓郁，肥而不腻，鲜美可口，吸引了大批食客，使它成为绍兴城里一款著名的菜肴。
鲁迅先生当年也非常喜欢吃“干菜焖肉”，他30年代在上海时，每当上菜馆用餐或宴请亲友时，都要品尝此菜。数十年来，此菜流传各地，不仅在浙江盛行，而且在上海，江苏、北京和广东的一些经营江浙风味的菜馆中也有供应。干菜乌黑，鲜嫩清香，略带甜味，肉色红亮，越蒸越糯，富有粘汁，肥而不腻。
【原料】
带皮猪肋肉500克，干芥菜60克，绍酒5克，酱油25克，白糖40克，味精1．5克。
【制作过程】
一、先将肋条肉切成2厘米见方的小块，放在沸水中汆1分钟，去掉血水，用清水洗净。干菜切成1厘米长的节。
二、炒锅内放清水250克，加酱油后，放入肉块，旺火煮10分钟，再放入白糖和干菜煮5分钟，放味精，旺火收紧卤汁后取出。
三、取扣碗一个，先放入10克煮过的干菜垫底，然后将小方向（皮朝下）排放在干菜上，再将剩下的干菜盖在肉块上，淋入绍酒，上笼用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，扣入盘中即成。干菜用清水浸透洗净，先与肉焖烧至酥后、再扣入碗内，加盖上笼旺火蒸透，肉与干菜才入味，鲜香味才浓厚。
