原料
- 主料：
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鲢鱼350克
- 辅料：
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火腿15克
香菇（鲜）15克
豌豆苗25克
鸡蛋清125克
淀粉(蚕豆)20克
- 调料：
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黄酒5克
姜汁10克
盐5克
味精3克
鸡油10克
猪油（炼制）40克
详细步骤
1. 白鲢鱼（鲢鱼）宰杀治净，片取净鱼肉，剁成鱼泥；
2. 剁好的鱼泥用清水225毫升懈开，放姜汁水及精盐，顺同一方向用力搅拌，放入蛋清搅至发粘膨胀，加入湿淀粉70 克左右，继续搅拌，再加入味精、熟猪油，搅匀成鱼茸料；
3. 熟火腿少许斩末，其余切菱形片；
4. 香菇去蒂，洗净，批片；
5. 炒锅置中火上，下入熟猪油至三成热时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，“养”至颜色转白，翻身再养片刻即熟，倒入漏勺沥去油；
6. 锅内留底油，下葱段一煸，放入黄酒、白汤150毫升，捞去葱，加香菇，放精盐、味精，沸起后用湿淀粉调稀勾成薄芡；
7. 将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层，倒入锅中，放上择洗干净的豆苗和火腿片，炒锅轻轻转动，使鱼片包上芡汁，淋上熟鸡油出锅装盘，即成。
