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蟹粉鱼翅

原料
主料:
螃蟹300克 鱼翅(干)200克
辅料:
淀粉(蚕豆)10克
调料:
黄酒30克 姜20克 小葱20克 盐5克 味精3克 鸡油10克
详细步骤 1. 将水发鱼翅放入沸水锅,加入1个葱结、姜片,再用旺火烧开; 2. 随后,将鱼翅捞入大碗中,再加1个葱结和黄酒20克、清汤400毫升,盖上猪肥膘100克,上笼用旺火蒸; 3. 蒸至绵软,取出,拣去葱结和猪肥膘,滗去汤汁,码入盘中; 4. 将活湖蟹捆紧,旺火气足,蒸约10分钟,拆取蟹肉和蟹黄,二者混匀,即为蟹粉; 5. 将炒锅置中火上,下熟猪油,烧至五成热,投入葱、姜末和蟹粉(蟹肉和蟹黄)煸炒,稍后,烹入黄酒15克加进高级清汤和精盐少许,稍烧盛起; 6. 把炒锅置旺火上,下熟猪油、烧至七成热,投入葱段煸出香味,加黄酒、高级清汤300毫升烧沸,拣去葱段,推入鱼翅加精盐,改用小火烧透,再用旺火煮; 7. 随后加入味精,撒上蟹粉,淋入湿淀粉,当汤汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油,淋上熟鸡油,盛盘即成。
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