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翡翠银耳

翡翠银耳 【菜肴口味】咸鲜 
【涉及食材】海鲜河鲜 
【原料】
 主料:
干银耳15克。 配料:鸡茸100克,油菜叶150克。 
 调料:
料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,清汤250克,湿玉米粉10克,熟猪油10克鸡油10克。 
  
【制作过程】  
1.将银耳放在无油的瓷器内,注入凉水浸泡1小时左右,捞出,择去根部和变色部分,用清水洗净,放入开水锅中, 在火上氽一遍捞出。 
2.用清水将油菜叶洗净,剁成细末,用纱布包起,挤出绿汁,放入碗中。将鸡茸放另一碗内,加入料酒、精盐、 熟猪油、玉米粉各少许,搅拌上劲,再放入绿汁拌匀。将蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,再倒入绿鸡中,搅拌成糊。 
3.取羹匙12个,在每个羹匙中抹少许鸡油,倒入绿鸡茸糊,用小刀抹平,上面放银耳,上屉蒸熟取出。 
4.锅中注入100克清汤,加入料酒、精盐各少许,放入剩余的银耳,在火上煨2分钟,倒入漏勺中,滗净汤,放在圆盘中。用小刀将翡翠银耳从羹匙边上划开取出,整齐地码在银耳上。 
5.汤锅中注入100克清汤,加入炒酒、精盐各少许,对好口味,上火烧开,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,浇在翡翠银耳上即可。 
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