【所属菜系】上海菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜
【特点】
甲鱼一般是红烧、黄焖，要求浓油赤酱，糖重。白汁甲鱼改变了传统制法，一是采用油、糖的用量大大减少的制法，使色呈乳白，亮丽悦目；二是味取咸鲜，并增加蒜香和新鲜虾子，使入口既香又鲜；三是状呈完整大块，不用青菜、火腿、香菇等配色，从而达到酥烂、脱骨、完整等特点。用甲鱼加工炖制而成。成菜呈明玉色，汤汁浓白，甲鱼块型完整，酥烂软糯，肥而不腻，鲜香适口，富营养益滋补。
【原料】黄豆1500克，葡萄糖粉50克，食油适量。
【制作过程】
将750克左右的清水甲鱼（1只）宰杀、开背壳，除去内脏，斩成大块，入沸水锅焯水后，与斩成块的老母鸡、草排骨、虾子、酒、葱、姜同入砂锅炖，至甲鱼酥烂时，除去鸡块、草排块、葱、姜等物料（另作他用）。另起锅加精制油、大蒜头煸香，放入砂锅用中小火收浓汤汁，整齐装盆即成。
