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| 沙锅鱼头豆腐 |
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【所属菜系】
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鱼类
【特点】
“沙锅鱼头豆腐”是杭州著名的菜肴之一，据说其所以著名与清代乾隆皇帝有关。用花鲢鱼头煮豆腐，原是浙江杭州和宁波地区自古以来就比较盛行的一种民间菜肴，但当时并不出名。乾隆几次游西湖，曾在吴山农家和杭州清河坊王润兴饭店吃过“鱼头豆腐”，大为赞赏。回京后，命清宫御厨模仿杭州的制法，制作了“沙锅鱼头”一菜。从此，“鱼头豆腐”一菜就驰名全国。
----清代袁枚《随园食单》中亦有关于此菜制法的记载：“鲢鱼豆腐，用大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷酱水，葱、酒滚之，俟汤色半红出锅。其头味尤美。此杭州菜也。”清末上海“老正兴”等一些著名菜馆也经营此菜，尤其在冬令，食者甚多，声誉颇佳。色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。
【原料】
花鲢鱼头l个（重约1250克），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克，姜末1．5克，酱油100克，白糖20克，味精3.5克，熟菜油250克（约耗100克），熟猪油少许，鲜汤1000克。
【制作过程】
一、将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，在头部背向段的两面各深剞两刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3．5厘米长、0．5厘米厚的片，用沸水焯去腥味。二、炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油、糖、鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐、笋片、香菇和味精，烧沸后，倒入大沙锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。 |
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