原料
- 主料：
-
大黄鱼900克
- 辅料：
-
豌豆20克
荸荠20克
鸡蛋黄50克
淀粉(蚕豆)20克
- 调料：
-
小葱10克
姜5克
大蒜（白皮）5克
白砂糖15克
黄酒20克
酱油20克
详细步骤
1. 黄鱼剖洗净，剁去胸鳍和背鳍，鱼身两侧剞牡丹花刀（即从颔下起，等距离斜刀深批进鱼肉，使鱼肉翻出似牡丹花瓣状），两面各剞6 刀，放入大盘中；2. 将切好花刀的鱼抹上盐，洒酒稍腌渍，然后抹上蛋黄液，拍上干淀粉；3. 荸荠去壳、洗净，切指甲片；4. 葱、姜、蒜切末；5. 取锅置旺火上，下入菜籽油，七成热时，手提鱼尾，用热油淋浇鱼的切口，定型后，将鱼放入锅中炸熟捞起；6. 待油温回升，再将鱼入锅炸至外层发脆捞起装盘；7. 在炸鱼的同时，另取炒锅1 只置旺火上烧热，放少许油，投入葱、姜、蒜末及青豆、荸荠等配料煸炒，加入黄酒、精盐、酱油、白糖和开水200毫升左右，然后用醋调稀湿淀粉勾芡，并加入沸油，推入芡内起大泡时，迅速浇在炸好的鱼上即可。
