原料
- 主料：
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鳝鱼800克
- 辅料：
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火腿15克
虾仁15克
鸡肉15克
青椒10克
- 调料：
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姜5克
大蒜（白皮）10克
白砂糖30克
胡椒粉1克
黄酒15克
酱油75克
详细步骤
1. 将活鳝鱼倒入竹箩里，用锅盖盖好，双手揿住锅盖，连箩浸在沸水锅中，氽至鱼身盘曲、嘴张开时捞入冷水盆中；2. 用左手指夹住鱼头，右手用竹签从头到尾划去骨，除去肚肠，划成3条；3. 将鳝鱼切成长5厘米的鳝丝，用凉水洗净，沥水待用；4. 将炒锅烧热，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四成热，将浆虾仁倒入名中滑散，约10秒钟后倒入漏勺沥油；5. 青椒洗净切丝后用沸水焯过；6. 姜切丝，大蒜捣碎成泥；7. 火腿、鸡肉均切细丝用开水烫后备用；8. 将炒锅烧热，用油滑锅后，下猪油，烧至七成热，放入鳝丝略煸，加入酒、酱油、糖、肉汤50克，约烧1分钟；9. 炒锅内加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛在汤盆中；10. 用手勺背儿在鳝糊中心揿一个凹潭，撒上胡椒粉、淋上香油，并将虾仁及火腿丝、鸡丝、青椒丝、姜丝分别堆放在凹潭周围，大蒜泥放在凹潭中，立即上桌。
