菊花白菜

原料

主料：

大白菜(小白口)200克 鸡胸脯肉150克 海参（水浸）50克 干贝10克 鱿鱼(干)30克

辅料：

虾米5克 鸡蛋清20克 豌豆5克 火腿15克 鸡蛋黄糕25克

调料：

黄酒5克 花椒3克 姜2克 淀粉(蚕豆)15克 香油15克 猪油（炼制）20克

详细步骤 1. 将白菜叶洗净去帮，把前叶改刀成直径12 厘米的圆片，上笼蒸8 分钟，取出晾凉，搌干水分备用；2. 将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，温水浸泡涨发，备用；3. 虾米用清水冲洗一下，然后放入温水中浸泡至软即可待用；4. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；5. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可备用；6. 荸荠去皮，洗净；7. 将水浸海参、鱿鱼、干贝、海米、猪里脊肉和荸荠均改刀成豌豆大的丁；8. 鸡脯肉洗净，剁成茸，加入淀粉、蛋清、黄酒、盐各适量搅匀成鸡糊，备用；9. 将各料丁和豌豆放在一起放入到鸡糊内，再将花椒、姜末、精盐和味精、黄酒、香油兑入搅拌均匀成馅，共分18 份待用；10. 将黄蛋糕切成2 厘米长的细丝，火腿切成米粒状；11. 取白菜叶一张，两面抖上干淀粉，包入一份馅，成烧麦形，顶端口上撒上黄糕丝和火腿粒，作菊花心，修整成菊花形，依次包18 个；12. 包好的菊花形烧麦码放入抹油的盘内，摆放成里7 外11，上笼蒸8 分钟取出；13. 炒锅放旺火上，添入熟猪油，下入奶汤50毫升和精盐、味精、黄酒，汤沸下入湿淀粉勾流水芡，淋入香油，浇在菊花白菜上即成。