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磨盘茄子

原料
主料:
茄子(紫皮 长)450 克
辅料:
虾仁50克 香菇(干)4克 油菜心30克 鸡蛋清50克 淀粉(蚕豆)15克
调料:
酱油15克 盐3克 黄酒5克 味精3克 姜5克 猪油(炼制)35克
详细步骤 1. 紫色茄子去皮,顶刀切成5.5 厘米直径,3 厘米厚的片,两边交叉切深度为1 厘米,每面约切8 至9 刀为宜,共切4 片; 2. 鸡蛋清25克、湿淀粉放碗里搅成糊; 3. 将4 片加工好的茄子均匀地挂上糊; 4. 虾仁洗净,搌干水分放碗里,用鸡蛋清25克、湿淀粉抓匀; 5. 炒锅置旺火上,烧热,添入熟猪油,下入虾仁,用勺?开、捞出; 6. 锅内留油适量,把花椒下入,炸出香味成花椒油备用; 7. 炒锅放旺火上,添入熟猪油,油烧至七成热,把挂好糊的茄子下入,炸至棕黄色,起锅滗油; 8. 香菇浸发,去蒂,洗净,切丁; 9. 油菜心择洗干净,切段,备用; 10. 锅内留余油少许,仍放火上,下入马蹄葱、姜花、香菇丁,煸炒出香味; 11. 再兑入清汤150毫升、酱油、精盐,汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后,下入虾仁、菜心、黄酒、味精、调好口味,盛入大汤碗内,淋入花椒油即成。
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