【所属菜系】上海菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类
【特点】
烟鲳鱼，是上海新雅粤菜馆厨师首创的特色名菜。这家店是上海最著名的粤菜馆之一。它经营的各式粤菜在欧美各国深有影响。40年代初，为了适应中外顾客需要，便引用欧美西菜中煎、烘烤等烹调方法来烹制鱼类菜肴，使菜肴形状美观，可口入味。不久，烟鲳鱼便成为上海著名的菜肴之一，数十年来，一直深受中外顾客喜爱。英、美、法、日许多国家的著名人士都在该店品尝过此菜，纷纷称赞它是“风味独特的鱼味佳肴”。用鲳鱼肉段加调味腌渍，经烤、熏而成。成菜色呈棕红，烟熏味浓，鱼肉鲜香，风味独特。
【制作过程】
将大鲳鱼中段鱼肉洗净，斜切成三块大的厚片，加葱、姜片、大曲酒、白糖、酱油、饴糖、味精、精盐少许腌渍1.5小时。在铁丝网架上抹上花生油，再将腌渍的鱼平放在铁丝网上，放进烤箱，烤10分钟左右，再在炉里加木屑，关上炉门，烟熏6分钟左右，至鱼表面呈红棕色、鱼块成熟后取出，刷上花生油少许，装盘，并放上色拉酱，供蘸食即成。
