【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鱼类
【特点】
鲥鱼是我国的鱼中上品。它主要产于长江，初春四月为捕食的最好季节。全国以镇江和富春江鲥鱼为最佳。鲥鱼色白如银，肉质异常鲜美，从古至今一直被列为席上珍馐。
----相传东汉初年，浙江余姚有一个叫严光（字子陵）的人，是东汉光武皇帝刘秀的老同学，曾帮刘秀打天下，东汉王朝建立后，他便隐居于富春江。“刘秀得知后曾请他入朝辅佐，严光一再拒之。其理由之一，说他难舍在富春江垂钓鲥鱼清蒸下酒所享的美味。这当然是严光拒绝做官的借口，但也说明了鲥鱼在汉朝已是席上珍馐。后来此菜又流传至各地，在元朝韩奕所著《易牙遗意》中就记有清蒸鲥鱼的详细制法，明清时期鲥鱼又成为贡品，是御膳菜品原料之一。
----苏东坡等著名诗人曾赋诗称鲥鱼为“南国绝色之佳”。苏诗云：“芽姜紫醋灸银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”清代谢墉诗中也说：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春，维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。”诗中称鲥鱼形美，如南国绝色佳人西施。 鲥鱼形美味鲜，故“清蒸鲥鱼”一直被当作宫廷和民间的佳肴，从古时江南，传到北京，现在它已成为全国各地的一款著名菜肴，在海外亦享有极高的声誉。镇江和杭州的“清蒸鲥鱼”是用镇江和富春江的鲥鱼烹制，尤其著名。色白如银，肉质细嫩，口味清鲜，酒味香浓。
【原料】
鲥鱼中段350克，火腿片25克，水发香菇1只，笋片25克，猪网油150克，生姜2片，葱结1只，精盐7．5克，味精0．5克，绍酒、熟猪油、白糖各25克。
【制作过程】
一、将鲥鱼洗净，用清布揩干。不能去鳞，因鲥鱼的鳞层内含有丰富的脂肪。将网油洗净沥干，摊在扣碗底内，网油上面放香菇；把火腿片、笋片整齐地摆在网油上，最后放入鲥鱼，鳞面朝下，再加葱、姜、酒、糖、盐、熟猪油和味精。二、将盛有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右，至鲥鱼成熟取出，去掉葱、姜，将汤盘合在扣碗上，把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中，上桌食用。
