平遥碗脱则 (píngyáowǎntuōzé)

【所属菜系】上海菜

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】蔬菜

【特点】

碗脱则，是晋中平遥县的一种传统风味小吃，也是佐酒佳品，具有浓郁地方特色。　　

碗脱则为清光绪初年，平遥县城南堡的名厨董宣师付所创，距今已有已有100多年的历史。1900年（即光绪26年），慈禧太后一行避祸西安，路经平遥时，食用了董宣的碗脱则，赞不绝口，并赐予重赏。传说，从此碗脱则被封为御膳，于是碗脱则名声大震，以后渐渐流传到民间，成了饭铺摊点中常见的一种风味小吃食品。碗脱则主要由白面粉制作。它集凉粉与灌肠的优点于一身，既有凉粉的清爽利口，又有灌肠的浓烈香味，精而不腻，滑利爽心。夏可凉拌，冬则热烹，老少皆宜，四季风行，是人们机喜爱的一种风味小吃食品。　　

碗脱则的传统制作工艺代代相传，并不断有所改进。目前，以董宣师付第四代传人董兴旺所制为最精。色呈乳黄，折卷不断，光滑如玉。

【原料】面粉、菜籽油。

【制作过程】

以1：66之比，将面粉用温水调成糊状，再加入0.6%的盐水与大料水及每斤面粉5%的菜籽油，调匀后分盛于五寸小碟内，上笼蒸15分钟，出笼晾凉。冷食：将碗脱则切成条状放入盘中，以醋、蒜制、芝麻、辣椒末、香油等拌匀。热炒：待猪肉八成熟，把条状碗脱则入锅，加山药丝，豆芽和其它佐料。