青鱼秃肺 (qīngyútūfèi)

【所属菜系】上海菜

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鱼类

【特点】

青鱼秃肺，又名“炒秃肺”。它始于清末民初，由上海老正兴菜馆厨师首创。当时老正兴菜馆和上海本帮菜馆所经营的青鱼菜肴很受顾客欢迎。上海杨庆和银楼的经营者杨宝宝是老正兴馆的常客，特别喜欢吃肉嫩味美的“青鱼划水”。有一次他对厨师说：“青鱼肉鲜美，如用青鱼鱼肝做菜一定更美”，并建议饭店将鱼肝制成菜肴。不久该店厨师便用七八斤重青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜和调味制成了菜肴，因鱼肝人们常称它为鱼肺，又纯用鱼肺烹制菜肴，故称为“青鱼秃肺”。由于鱼肝含有大量纯鱼肝油，经热油稍煎，加调味烹制后，鱼肝嫩而细腻，入口不腻，加上青鱼肝油，具有补神明目、强健身体之功效，所以很快就闻名沪上。到30年代，它成为“老正兴”最著名的菜肴之一。每到冬令季节顾客便慕名前往品尝此菜。70年代末，中日联合编写的《中国名菜集锦》中亦专题介绍了这道特色菜。用青鱼鱼肝炒制而成。成菜色泽金黄，整块不碎，肥而不腻，嫩如猪脑，鲜美异常，为冬令最佳名菜，尤其适合年老者食用。

【制作过程】

将青鱼上苦胆处的青色刮去，洗净，切成6厘米见方的小块。炒锅烧热，下油，烧至六七成热时，先下葱段煸香，再放鱼肝稍煎，随下绍酒，加盖略焖，去腥味，加笋片、姜末、酱油、白糖、味精、鲜汤适量，用大火烧沸后转用小火烧5分钟左右，至鱼肝成熟，卤汁收紧，用湿淀粉少许勾芡，淋上麻油，撒上青蒜叶丝即成。