【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类 猪肉
【特点】“锅贴桂鱼”是襄樊地区的传统名菜。“贴”是该地擅长的一种烹调技法。一般是将两种以上的原料贴在一起，用猪肥膘肉垫底，以油煎之，不焦不糊，外皮酥脆，夹心软嫩。此菜两面金黄，松脆鲜嫩，有浓郁的花椒香味，最宜佐酒。
【原料】
桂鱼肉…………300克
胡椒粉…………1.5克
猪肥膘肉………200克
鸡蛋……………2个
虾米……………25克
葱花……………5克
白菜叶…………150克
姜末……………5克
精盐……………4克
芝麻油…………150克
花椒盐…………5克
【制作过程】
1.桂鱼肉200克和猪肥膘肉均切成7厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片（各8片），剩余100克桂鱼肉剁成鱼茸盛碗。虾米加水蒸制后侧切成碎粒。大白菜叶切成7厘米长的4片，放入沸水中稍烫后取出摊凉。
2.将鱼茸肉内加入鸡蛋液（1个）、虾米、精盐、味精、胡椒粉0.5克、葱花、姜末、湿淀粉50克、一起搅拌匀。另将一个鸡蛋搕入另碗，加入湿淀粉50克拌成蛋糊。
3.将猪肥膘肉放在砧板上，抹上一层鱼茸，再放上桂鱼片，盖上白菜叶，制成夹茸鱼块（共8块），分别抹上蛋糊。
4.将炒锅置中火上，用油滑锅后，下入芝麻油l00克烧至五成热时，将夹茸鱼块肥肉一面朝下逐块下锅。边煎，边晃锅，边将剩余的油淋入锅内，煎至鱼块呈淡黄色，馅心已熟时，将猪肥膘肉翻至上面，继续煎制，待两面均呈金黄色，散发出浓郁的香味时起锅。每片改刀切成4小块，整齐地码放在盘内，撒上花椒盐、胡椒粉即成。
【工艺关键】
火力中等，两面煎黄，避免外糊内生，功亏一篑。 |
